TOKAJI BORTÚRA

2004. április 5-6.

Chateau Dereszla-Kalocsai László birtokigazgató

Összesen 55 ha területük van, rengeteg dűlőben, főként löszös és nyirok feltalajon.

A birtok az EDONIA Csoporthoz tartozó, francia D’Aulan család tulajdona.

1 km-es pincerendszerüket egymilliárd forintos beruházással újították fel.

2000-2001-ben teljes hordópark cserét hajtottak végre.

Évente továbbra is rendszeresen cserélik hordóik 20%-át.

Boraik 90%-át exportálják (Franciaország, Japán, Benelux, Spanyolország, Dél-Amerika)

Kóstoltuk:

1. Somogyi tölgyes Furmint 2003 (hordóminta)

2. Zempléni tölgyes Furmint 2003 (hordóminta)

Palackozott tételek:

3. Zsadányi Furmint 2002 (Zsadány a Dereszla dűlő déli részén található)

4. Késői szüretelésű Furmint 2000        100 g/l  cukor, 13 alk.

5. 2000-es 5p. Aszú                            158 g/l cukor,           10,2 sav

   (Magyarországon nincs forgalomban)

6. 2000-es 6p. Aszú                            192 g/l cukor

7.  „Reserve kategória”, Késői sz.  Furmint 2000         230g/l cukor,  9,8 g sav, 10,5 alk

   (ezzel a borral törtek be a francia piacra, és jelenleg jelen vannak vele a francia
    gasztronómia csúcsát jelentő Ducasse éttermekben)

8. Reserve Muskotály 2000       190 g/l  cukor, 14,5 g sav.

Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Pincészet

Korábban királyi birtok, majd vincellér képezde.

Jelenleg (ismét) a bajor Degenfeld-család tulajdonában van.

1996-ban kezdték a borászkodást.

Területeik többsége a Terézia dűlőben van, itt főleg hárslevelű. Galambosban pedig furmint és hárslevelű. A 100 hektárból mintegy 30-35 ha a termőterület.

7000 tőke/ha

Kóstoltuk:

1. Furmint 2002

Reduktiv eljárás

2. Muscat Lunel  félszáraz 2003

Reduktiv eljárással

3. Késői sz. Hárslevelű 2002
4. Késői sz. Furmint 2002

(4-5 puttonyos aszunak felel meg)

5. 2000-es 5p. aszú
6. 2000-es 6p. aszú

1997-98-ban csak 5 puttonyos aszuval, 1999-ben csak 6 puttonyos aszuval jöttek ki.

Füleky Pince

Bott Judit borász, ill. mindenes fogadott bennünket.

Összesen 10 ha területük van: Sajgó, Szegi, Palandor, Nyulas, Király dűlőkben.

Igazi kézműves borászat, egy példa erre: a 12 alk. elérése után lefejti az aszúbort, majd kigörgeti az ablak alá, és kinyitja az ablakot, ezáltal a jó hidegben leáll az erjedés!

A szőlőben a sorközöket leszalmázzák: nem kell gyomirtót használni, javul a talaj nedvességtartó képessége és meggátolja a talajeróziót.

Boraik hordóban erjednek és érlelődnek. A tartályokat csak kezelésre használják.

Mindig erjedő mustban áztatnak.

A hordók mindig fel vannak töltve.

Hordók égetési foka: ált. „medium.”

Éves termelésük: 8.000 palack.

Kóstoltuk:

1. Furmint 2003  14 v/v%, extrakt: 30g/l
2. Száraz szamorodni 1999   14 v/v%,  extrakt: 35g/l
3. Késői sz. Furmint  2001    110g/l maradékcukor, 12,5 alk, 7,8 sav
4. Késői sz. Furmint Pallas 2002   105 g cukor, 12 alk, 6,4 sav
5. 1999-es 6p. Aszú        198 g/l maradékcukor, 9,8 sav,  extrakt: 60 g/l  (300 palack)
6. 2000-es 6p. Aszú        
7. 2001-es 6p. Aszú         
8. 2003-as 6p. Aszú         220 g/l maradék cukor (Szegi dűlő. Tiszta hárslevelű alapmust)

Oremus- Bacsó András borász

(Sátoraljaújhely Várhegy oldalában található a névadó Oremus dűlő, mindössze 6 ha-os terület, „Könyörögjünk”, „imádkozzunk” - ez a szó jelentése, amit az ellenreformáció idején egy kis kápolna homlokzatára véstek rá.)

Közel 4 km-es pincerendszerük van, ami 3 szinten helyezkedik el. A tolcsvai pincék többségét a 13. században kézi erővel kb. 200-300 év alatt vájták ki, viszonylag könnyen munkálható volt, hiszen jó, morzsalékos riolit tufa kőzet alkotja. Amikor egy keményebb kőzethez értek, akkor egyszerűen elfordultak jobbra vagy balra, kikerülve ezzel a keményebb részeket, ezért olyan zeg-zugosak a pincék. Ezek többségét a keleti oldalra építették, ezáltal a nap csak reggel sütött oda, és 11 óra körül már a pincebejáratot nem érte fény, ezáltal nem melegedtek fel a pincék, és hűvös hőmérsékletet biztosított a borok érleléséhez.

A pincék átlaghőmérséklete téle-nyáron állandó.

Relativ páratartalom: 96-98%.

2500 hordó található a pincében, egy hordót max. 4-4,5 évig használnak, főleg az édesborok érlelése miatt, hiszen ezek nagyon higiénikus, jó minőségű hordót igényelnek. Évente 600 újhordót vásárolnak. A hordók többsége gönci, amit zempléni tölgyből készítenek ( a dongák 2 éves szárítása után). Kísérleteznek még 225 ill. 228 literes burgundi hordókkal is, mindegyiket közepes égetéssel.

Minden nagy aszús évjáratból 1000-2000 palackot helyez el palackos érlelésre, amit majd 20-25 év múlva vesznek elő újra, ehhez nagyon jó minőségű 45-49 cm-es dugót használ. Ugyanitt találhatunk muzeális borokat is, 1926-os évjárattól, 1972-en át 2002-ig pihennek itt a borok.

A borok 30-40 évenként kerülnek átdugózásra, ezt követően 3-4 évig pihentetni kell.

Az eszenciát üvegballonokban 2 évig tárolja, hiszen ez idő alatt egy nagyon lassú erjedés megy végbe az esszenciánál, amikor pedig az alk. eléri a 3 fokot, akkor az ún.átalagba (félgönci) hordóba fejti, még két évig érleli, majd palackozza.  Ami nem kerül palackozásra, az visszaadásra kerül az aszúhoz, az aszúerjedés utolsó fázisában.

Az üzemben

Sok válogatást végeznek a szőlőnél, az elsőt még kint a területen, utána a válogató asztalokon még egyszer az asszonyok különböző ismérvek alapján válogatják a termést.

Az egyik válogatóasztalon csak a szárazbornak készülő szőlőt válogatják, csak érett, túlérett szőlő maradhat ezen az asztalon, nemesen rothadt szemek ezen már nem lehetnek!

A másik asztalon olyan fürtöket (!) válogatnak, ahol 30-40%-os az aszúsodás, ezek adják a szamorodni, ill. a késői szüretelésű borok szőlőalapanyagát vagy ebből a fürtből származó mustot használja aszúkészítésre. 

A szőlő a válogatások után a gravitációt kihasználva jut előre, ennek előnye: A szőlő a beérkezésétől kezdve, amíg az erjedés el nem indul rendkívül érzékeny, minél több a mechanikai hatás a feldolgozásnál, annál több zavarosító anyag keletkezik a mustba, ami könnyen tud oxidálódni. Ekkor kell tehát kizárni minden durva mechanikai hatást (szivattyú), ill., amikor sok oxigén éri a mustot.

Száraz bor vonal: a szőlő zúzatlanul, bogyózatlanul kerül a présbe.

A szamorodni ill. a késői szüret: bogyózás után egy nemesacél puttonyba kerúl, ez viszi abba az áztatótartályba, ahová éppen szükséges. Ebben általában egy éjszakát tölt a szőlő, itt áztatás-macerálás, majd ugyanezzel a puttonymódszerrel tudja vinni a présbe, présből a mustot gravitáció segítségével ülepítőtartályba viszi.

Az aszúszem a feldolgozó legalsó szintjén jön be, 8 méterrel mélyebben, mint az eddigiek. Hengeres aszútartályba gyűjti az aszúszemeket, itt minősíti dűlő, fajta, I. vagy II. osztály szerint Az eszenciát itt nyeri el, ami persze nem fő cél, hanem az aszúszem tárolásának bizonyos módszere, hiszen az eszenciát mikor cseppenként kinyerik, kicsit szárad az aszúszem, ily módon nagyon jól, egészségesen tárolható, amíg fel nem dolgozzák.

Nemesacél tartályba keveri össze a mustot az aszúval (erjedő mustot kever össze ülepített musttal) és ezzel áztatja kb. 2 napon keresztül. Áztatás után préselés, majd fahordós erjesztés.

Normál, száraz borok erjedése 8-10 nap, aszúk 2-3 hónap.

Minél magasabb az induló cukor, annál nagyobb az ozmotikus nyomás a mustban, és az élesztőmembrán szétrepedhet.

A musttal való erjesztés egyrészt egy régi hegyaljai tradíció, másrészt az erjedés jobban beindul musttal, mint borral, dinamikusabban megy végbe. A bornál az élesztők a magas alkoholt nem szeretik, ezáltal kiszámíthatatlanná válik az erjedés.

A másik nagy veszély az utóerjedés: amikor 2-szer 3-szor jön vissza az erjedés, akkorra a bor megtisztul azoktól a természetes nitrogéntartalmú alapanyagoktól, amire az élesztőnek szüksége van.

Aszúsodás

Szeptember végén a szőlő érett, jó megenni, finomak a savak. Abban az esetben, ha szeptember második felében egy kicsit nedvesebb, hűvösebb éghajlat jön egy-két napos esővel, - de az is elég ha csak az éjszakák hidegek, mert akkor reggel van egy olyan harmat, van egy olyan természetes nedvességkicsapódás a talaj közelében, ahol megnő a páratartalom – és ennek következtében a botrytis jelentősen el tud szaporodni és megfertőzi a szőlőt. Képes behatolni a szőlőszem belsejébe és enzimrendszerével kezdi felbontani a szőlőszem héját. Bizonyos mikroperforációt okoz a szőlőszem héjfelületén, amely perforációk hozzájárulnak ahhoz, hogy a szárító szelek és az ilyenkor jellegzetes ˝ vénasszonyok nyara ˝ időjárás hatására a szőlőszem nedvességtartalma képes elpárologni, minden ami benne van koncentrálódik. Tehát az aszúsodás folyamatára egyrészt a koncentráció a jellemző, majd a koncentrációnövekedés mellett van a botrytisnek egy sajátos biokémiai aktivitása, amikor a szőlőszem beltartalmát átalakítja.

Bizonyos anyagokat fogyaszt, bizonyos anyagokat termel, meg tudja növelni a szőlőszem glicerintartalmát.

Nagy boroknál igen fontos a palackos érlelés, amihez viszont steril palackérlelő szükséges:

A penész egyik tulajdonsága, hogyha olyan anyagokhoz jut, amiben klór van, akkor olyan szerves vegyületeket képez, (TCA) amelyek néhány nanogramm nagyságrendben dugóízt okoznak, képes műanyag, fa anyagokat magukba szívni és ezt 10-15 éven keresztül, kisugározni. Tehát a pincéből minden klórtartalmú anyagot kitiltatott, minden fából gyártott árunál megkérdezi, használtak e klórfertőtlenítőt.

2003 Mandolás Furmint (hordóminta)

-         erjesztés fahordóban, majd seprőn hagyja kb. május végéig. Ez a seprőn érlelés régi hegyaljai tradíció. Előnye, hogy olyan ún. redox potenciált biztosít, ami által a borokat nem kell kénezni, olyan finom aromaanyag szabadulnak fel, amik gazdagítják a bort. Másrészt természetes védelmet, stabilizációt kap a bor.

2000 3p. aszú (hordóminta)

A Szőlő

100 ha a művelt szőlőterületük, sok közülük az újratelepítés, magasabb tőkeszámmal, 40-45 cm-re vitt alacsony kordonnal. 80 dkg/tőke a terhelés.

Furmint dominancia egy kicsit csökken a területükön 50%, hárs 10%, sárgamuskotály, zéta arányát növelni fogják kb.10-15%-ra!

Területeik: Oremus, Teleki, Máriássy, Gyapáros, Szentvér, Mandolás dűlőkben vannak többségében

A kóstolószalonban

Kóstoltuk:

1. Mandolás Furmint 2002
2. Oremus Hárslevelű késői szüret 2000
3. Oremus Édes Szamorodni 2000
4. Oremus Aszú 5 p. 1999
5. Oremus Aszú 6p. 1999 Birtokválogatás)

Bacsó András elmondta, hogy szamorodnit és  4p. aszút valószínűleg nem fognak készíteni.

Árvay János

Összesen 90ha területük van, melyből 77 haa termő.  Most 13 ha-t telepítenek.

Átlagosan 8,5,   max. 12 hl bort termel hektáronként, ez 50-70dkg-os terhelést jelent hektáronként átlagosan.

Talaj: vulkanikus feltalajon: helyenként lösz vagy fehér tufa, zeolit, bentonit, kaolin, perlit stb

Kóstoltuk:

1. Furmint 2002
2. Hárslevelű 2002
3. „7 Fürtös”  Száraz Szamorodni 1999
4. Casino Cuvée 2000
5. 1998-as 5p. Aszú
6. Édes Élet 2000
7. Késői Furmint 2003  150-160 g cukor
8. 1999-es 5p. Furmint Aszú
9.  1999-es 6p. Aszú
10. 1999-es 6p. Hárslevelű Aszú

Árvay János is igen fontosnak tartja, hogy a hordókészítésnél a dongák megfelelő szárítás után kerüljenek felhasználásra. Ő maga veszi meg a fát (háromféle zempléni tölgyből), majd a kádár két évig tárolja.

A borokhoz nem használ speciális fajélesztőt, hanem vadélesztővel indítja az erjesztést.

Kíméletes préseléssel a szőlő ˝ lelkét ˝ kívánja kiemelni. Kíméletes szivattyúzást alkalmaz, minimális derítőszert használ. A szamorodninál évente szelektált hártyatörzseket használ. Szűrésnél mind az elején, mind a végén mintát vesz a borból, amit laborba küld, nehogy valami élesztő vagy más idegen anyag a borba kerüljön.

Casino Cuvée-t Michael Broadbent tiszteletére készítette, amikor felavatta a volt Tiszti Casino épületét. Az 1998-as Aszút majdnem kiöntötte, annyira nem tetszett neki, majd a derítés, szűrés után nyílt ki igazán a bor.

 Az Édes Életet üzlettársa esküvőjére készítette.  1999-ben találkoztak. Együttműködésük óta kezdett újhordókat alkalmazni, maximalizálni a termésátlagot, kísérletezni, és a legjobb préseket használni.

2003-ban 460hl aszút készítettek, és 350-400 hl száraz bort. Forditást, Máslást készítenek és fognak is, de a Casinóba keveri be.

Árvay János hiányolja, hogy kevés cikk jelenik meg Tokajról, és nincs megfelelő kutatási háttér a kisérletezésekhez! 

Disznókő Pincészet- Mészáros László birtokigazgató

A birtok 1992-ben alakult. Tulajdonosa a francia AXA csoport.

A 150 hektáros birtokon 100 ha szőlőterület a termő, ebből 70 ha a Disznókő-dűlőben található. A Kapi-dűlő 10 hektáros terület.

 A birtok egységes szerkezetű, egy tagban helyezkedik el, többnyire déli fekvésben.

Egykarú, alacsony kordonon vannak a szőlők 2x1 m térállással. 50 cm-re a tőkekar a talajtól, rövidcsapra, egy ill. kétszemre metszve. Hajtásválogatással, zöldszürettel állítják be a fürtszámot, ami 10 fürt/tőke.

Levelezés: aug, végén történik, kevesebb lehet ezáltal a botrytis, viszont az csak jó és egyenletes. Csapadékos években egyértelmű a hatása.

Feltalaj: perlites, riolitos alpkő, másutt tufa.

Az üzemben

A fürtként beérkezőket szamorodninak, alapmustnak, ill. alapbornak, vagy késői bornak szánják.

Száraz Furmint technológia: nincs bogyózás+zúzás, préselés max. 2 bar nyomáson, ülepítik, lehűtik a mustot 5°-ra egy éjszakán keresztül itt van, majd másnap a színmustot átfejtik az erjesztőtartályba.

Szamorodni: bogyózás után rövid áztatás, préselés, erjesztés. 1993-tól készítik, lejáratott bor révén nehéz volt a piacon elfogadtatni egy drágább, jobb szamorodnit. Kialakult ugyan egy stabil fogyasztó köre, de kereskedelmi sikere nem volt.  

Az aszúszemet kádban megtapossák, fóliával lefedik a kádakat, és az eszenciát kicsepegtetik. Fajélesztős beoltást alkalmaznak, az aszúk 2-2,5 évig hordóban vannak, többszöri fejtéssel.

1995-96-ban kész borral áztattak, mert sok volt ugyan a botrytis, de nem volt túl jó minőségű, és ilyenkor kíméletesebb áztatást próbálnak végrehajtani, ill. ebben az esetben nem túl jó, ha a must és az aszú együtt erjed, illós lehet a bor!

1993,1997 (csak október vége),1999,2000,2002,2003 (csak szeptember vége) - a klasszikus Tokaji évjáratok.

Kóstoltuk

1. Száraz Furmint 2002      6,3-6,5 g sav
2. Késői Furmint 2002        75 g/l maradékcukor, 13,5 alk, 7 g/l sav.
3. Édes Szamorodni 2000     90-100 g/l maradékcukor, 13 alk, (1,5 év fahordó)
4. 1996-os 5p. Aszú         145 g/l maradék cukor, 9,5 g/l sav, 12 alk.
5. 1995-ös 5p. Aszú          135 g/l maradékcukor, 10,5 g sav, 12 alk.
6. 1993-as 6p. Aszú           165 g/l maradékcukor, 12 alk, 10,5 g sav.
7. 2000-es 6p. Aszú           170 g/l maradékcukor, 13 alk, 9,5 g sav.
8. 1999-es 6p. Aszú             170 g/l maradékcukor, 12,6 g sav, 12 alk.
9.  Kapi 1999 6p.  Aszú       170 g/l maradékcukor, 12,4 g sav, 12 alk.

    (alapmust  és aszúszem is egy helyről)

10. Esszencia 2002                850 g cukor, 15-16 g sav., 0 alk.

Szepsy István

Szepsy Úr és leendő veje, Vincze Zsolt fogadott bennünket.

Amit még nem tudtunk:

Folyamatban egy harmadik cég létesítése, „Zemplén hegyhát” néven. Ebbe az első és második márkába nem kellő borok kerülnek, persze a megszokott kiváló minőségben (Édes Szamorodni, 5 puttonyos Aszú, száraz bor)

Új területek az Urbán és a Messzelátó dűlőben.

A pincészetben többszöri szelekciót végeznek. Először a száraz bornak valót, ami nagyon érett, egészséges min. 22 mustfokú szőlőt jelent. Majd az aszúszemek következnek, utána fürtös aszúszedés a Cuvée-hez. Aszú alapbornak az öregebb ültetvényekről a túlérett szőlőt szedik.

Ennek ellenére a termés nagy részét tartályban adják el, 600-800 Ft/l áron!

Kóstoltuk

1. 2003-as Szt. Tamás Furmint-Hárslevelű (hordóminta) Szepsy
2. 2002 Úrágya Furmint Királyudvar
3. Lapis Furmint 2003 Kiráyudvar
4. Late Harvest Hárslevelű 2003 Szt.Tamás (valójában édes szamorodni)
5. 2002   6 puttonyos Aszú Királyudvar
6. 2002 Lapis 6 puttonyos Aszú vagy Aszúeszencia
7. 2002 Úrágya Furmint Királyudvar  6,4 g/l sav, 13,8 alk.
8. 2000 Királyudvar Cuvée (Furmint, Hárslevelű, Zéta) 167 g/l maradékcukor
9. 2001 Királyudvar Cuvée (Nyulászó)
10. Szepsy Aszú 1999
11. Szepsy Esszencia 99

 Kis hozammal dolgozik, 3 tonna /ha, ez 800-900 liter nyers bort jelent, ill. átlagosan 700-800 palackot /ha.

A karakterek megmutatása a cél. Aszú 8000 üveg készül évente, de Aszú és Cuvée együtt nem lesz több, mint 20.000 palack/év. Nem használ fajélesztőt, csak a száraz bornál, ülepítés után. A vadélesztőnek meg kell maradni, mert az szélesíti a bort. Magyar hordót használ, közepes égetéssel. Az Aszút a hosszabb érlelhetőségre, míg a Cuvéet inkább fogyasztásra szánja.  

 Cseh Márton